Melchior Doze est né à Uzès. Mais, alors qu'il n'a que deux ans, son père (vérificateur des poids et mesures) meurt. La mère ramène ses quatre enfants à Nîmes. Il entre à 15 ans dans l'école de dessin de Nîmes, dirigée par Numa Boucoiran. Il propose des tableaux au Salon de Nîmes en 1849, dont l'Innocence protégée. C'est un succès et une première vente, qui lui permet d'arrêter ses tâches manuelles. Le 22 mars 1855, il devient professeur au lycée. Il y restera jusqu'en 1886. Il profite de la présence à Nîmes du peintre bordelais Felon. Surtout, il rencontre Hippolyte Flandrin, venu travailler à l'église Saint-Paul en 1849. Le 4 mars 1875, il devient directeur de l'école de dessin et Conservateur du Musée avant d'être évincé en 1881 par une nouvelle municipalité. Il obtint des Mentions honorables au Salon de Paris, en 1861 et 1863.