L’origine de l'agglomération de Burlats est étroitement liée à la fondation d’un prieuré bénéficiant de la protection des puissants, dont l’église est attestée dès la fin du 10e siècle. En effet, Garsinde, comtesse de Toulouse, fait un legs à Saint-Pierre de Burlats dans son testament de 975. En 1122, le prieuré figure parmi les possessions de la puissante abbaye bénédictine castraise Saint-Benoît. Au cours du siècle, Burlats compte parmi les places centrales de la famille des vicomtes de Trencavel. Le vicomte de Béziers, de Carcassonne et d’Albi, Bernard Aton, lègue en 1118 à sa femme Cécile de Provence toutes les terres qui se trouvent entre l’Agout et le Thoré et « propie dono ei villam de Burlats ». Ils y font probablement construire une résidence, même si le palais vicomtal de Béziers et le château comtal de Carcassonne restent leurs principales demeures. La construction d'un nouvel ensemble conventuel, église et bâtiments conventuels pour accueillir un nombre plus important de moines est sans doute lancée dès la fin des années 1120 sous le patronage des Trencavel. Les Trencavel apparaissent régulièrement à Burlats pour la signature d’actes : en 1139 avec Cécile de Provence et en 1166. Il est question en 1175, dans un « bref » de la rémunération du viguier du vicomte à Burlats. En 1180, Adélaïde, fille du comte de Toulouse et épouse de Roger Trencavel, est à Burlats, où elle signe un acte. Si elle est louée par le troubadour Armaud de Mareuil, son époux est affublé du titre de « vicomte de Burlats » dans un sirventes écrit en 1204 par le troubadour Cadenet.£Au même titre qu’une bonne part des terres albigeoises, les possessions des Trencavel passent aux mains des Montfort à partir du traité de Meaux-Paris de 1229. Ils deviennent alors non seulement les maîtres de la seigneurie de Castres mais aussi du sud Albigeois. La famille de Montfort privilégie sa résidence à Roquecourbe et semble bien se désintéresser de Burlats. En 1230, les Montfort se défont de leurs fonctions à Burlats et lèguent la seigneurie à Jean de Pasticio, qui prend rapidement le nom de Jean de Burlats, en coseigneurie avec un autre membre de sa parenté, dénommé Géraud. Compagnon d’arme de Philippe de Montfort, il est un proche de ce dernier et son fils reçoit en 1270 de Jean de Montfort deux seigneuries du castrais, Gaïx et Boissezon. Il est nommé sénéchal de Carcassonne en 1285, maître des arbalétriers du roi en 1287, et son frère et coseigneur Girmon est sénéchal de Castres en 1289. Dasn l'église, des tribunes ont été ajoutées au 13e siècle sur les bas-côtés et on a surélevé en même temps la nef en substituant au berceau primitif un berceau brisé Il revient selon toute vraisemblance à Jean de Burlats le père, la construction du nouveau château élevé à l'ouest du prieuré, ce qui traduit l'extension du village aussi en cette direction dès le 13e siècle. À la mort de Jean de Burlats, ses fils cèdent en 1313 leurs possessions sur Burlats à Pierre Raymond de Montbrun qui devient le nouveau seigneur. En 1318, le prieuré est érigé en collégiale par le pape Jean XXII, ce qui entraîne l'agrandissement de l'église dans un style gothique mais aussi la présence d'un chapitre de douze chanoines dans l'église. Le 14e siècle est marqué par la présence de deux coseigneurs : à côté de celle de Montbrun, une autre famille apparaît, celle de Malras, pour une part du tiers de la seigneurie. La famille de Montbrun s’installe durablement à Burlats jusqu’à la fin du 15e siècle période à laquelle l’héritière, Honorade de Montbrun, épouse Jean de Panat. Avec cette alliance, la seigneurie échoit à la famille de Castelpers qui la détient jusqu’au début du 17e siècle, avant que le château ne soit vendu en 1617 à Pierre de Bayard, seigneur de Ferrières. Mais auparavant, en 1569, lorsque les troupes protestantes s'emparent de la ville, elles trouvent la collégiale désertée : le chapitre est en effet allé se réfugier à Castres. Un peu plus tard, il s'installe à Lautrec où son transfert est officiellement reconnu en 1669. L'église, très endommagée par les guerres de religion, ne fait l'objet que de remises en état ponctuelles au 17e siècle. Une chapelle bénéficie de 2000 livres pour sa restauration en 1613-1614, mais l'église est à nouveau mise à sac en 1622. Elle subit en outre un incendie en 1625 qui détruit les voûtes et le clocher de l'église, le cloître et les bâtiments voisins. Le collatéral nord bénéficie de réparations en 1642 et une enquête menée la même année constate l'état de délabrement de l'édifice, dont la nef est envahie par les débris du clocher. Les 19e et 20e siècles vont profondément modifier le parcellaire du village de Burlats, principalement dans la partie orientale avec la construction de l'église paroissiale en 1843-1845, le percement d'une nouvelle rue séparant le pavillon de l'ensemble du prieuré, puis avec la transformation des anciens moulins en usine textile, contre le pavillon d'Adelaïde. En effet, le propriétaire M. de Falguerolles qui a été le dernier seigneur du château de Burlats était investi dans l'activité industrielle à Burlats mais c'est selon toute vraisemblance à Isidore Gary, industriel dynamique, qu'il revient la modernisation et la reconstruction des usines au sud et au nord du pavillon d'Adélaïde, avec une filature de laine et un atelier de déflochage qui employaient 155 ouvriers et un tissage mécanique et une papèterie de papiers-cigarettes qui employaient 110 ouvriers.